¿Por qué son tan famosos los salamines de Tandil?

Si algo destaca a la ciudad de Tandil del resto de las localidades argentinas es la calidad de sus embutidos. Pero ¿qué los hace tan famosos?

Al igual que en el resto de las regiones argentinas en las que se elaboran chacinados, la tradición de los embutidos llegó de la mano de los inmigrantes europeos, particularmente italianos.

Ellos traían el oficio de curar carne y encontraron en Tandil el lugar ideal para desarrollar la tarea por su paisaje y su clima. Así, se asentaron en los faldeos de las sierras y poco a poco fueron dándole inicio a una industria que con el tiempo fue ganando notoriedad en el país hasta llegar a conseguir la denominación de origen, un hito que ostentan muy pocos productos argentinos.

Uno de los pioneros fue Artemio Cagnoli, quien trajo al suelo tandilense las recetas de su Italia natal, pero solo las elaboraba para su familia. Fue recién Pedro, su hijo, quien transformó esas recetas en su modo de vida, fundando una carnicería ubicada en la calle Uriburu.

Hugo, nieto de Artemio e hijo de Pedro, contó a este medio cómo fueron variando las tradiciones y las preferencias de los consumidores, pero aseguró que hubo algo que nunca se modificó: un producto que respeta la calidad de lo tandilero.

Los gustos han cambiado y en Buenos Aires, por ejemplo, el picado fino es lo más demandado, cuando décadas atrás lo más consumido era el grueso.

Un salame único

Son miles las razones por las cuales el salame de Tandil es único, todas nacen de la relación profunda con su tierra y con su historia. No son solamente los siglos de tradición, no es solo la pasión, no son solo los hombres, y ni siquiera solamente la naturaleza. Aromas y sabores, aquí, están en el aire.

El territorio comprendido por la Denominación de Origen está situado en el Centro- Sudeste de la provincia de Buenos Aires, en plena región pampeana, rodeado de las sierras más antiguas del país, que provocan un corte abrupto a la homogeneidad del paisaje aportada por la llanura.

Tandil se configura como zona cabecera de cuencas y divisorias de agua de la región, característica que le aporta al territorio, junto con el cordón serrano, un clima templado y húmedo.

La particular composición del suelo, del agua y del aire son cualidades determinantes en el origen de la elaboración de embutidos y chacinados de calidad que perduran a pesar del paso del tiempo.

Cuando la brisa sopla desde el sur, el aire sube superando las bajas temperaturas, luego desciende moderadamente cálido.

Por ello, desde siempre en esta zona típica se estaciona el Salame de Tandil, lentamente, naturalmente.

Podemos concluir, entonces, en que el clima, las pasturas y el ganado de la zona son clave para la obtención del sabor que distingue a este embutido en el mundo y que se ha convertido en un clásico de las picadas de los argentinos.

Denominación de Origen

Único en su especie, el salame de Tandil cuenta con la primera Denominación de Origen (D.O.) del país para un alimento agroindustrial. Obtenida en 2011 –después de 15 años de estudios de factibilidad, en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca–, la D.O. busca proteger un producto genuino e histórico de la región. 

Juana Echezarreta, referente del Concejo del DOT y propietaria de una fábrica de chacinados, siempre destacó el trabajo que se ha realizado en Tandil de manera mancomunada entre todas las empresas, lo que llevó a que la industria creciera de manera notable.

“Producto de todo este trabajo y del reconocimiento que tiene la industria a nivel comercial, es que hemos ido evolucionando. Estamos con la denominación de origen desde hace más de once años y formando parte del Clúster Porcino, completando la cadena de valor del producto regional”, contó en diálogo con El Eco Campo, el podcast de El Eco de Tandil.

En ese sentido, agregó que una de las particularidades del DOT es que “en la calle somos todos competidores, pero también entendimos que debíamos superar esa barrera porque es el camino si uno piensa en términos de una industria o de una cadena industrial”.