Hecho a mano y con historia: secretos del atado del salamín tandilero

“Uno, dos, tres nudos. Lo enganchamos. Un nudo, dos nudos. Marco el salamín. Separo, otro nudo y vuelvo a marcar”, dice Andrés Güiñirgo mientras ata una tira de picado fino. Aunque hace tiempo que se jubiló, todavía enlaza y anuda salamines como en sus mejores momentos, cuando con apenas 12 años el histórico Pedro Cagnoli le enseñó una técnica que él mismo tuvo que transmitir después a nuevas generaciones. Se trata del atado tandilense, hecho a mano, parte de la identidad de los chacinados de la ciudad.

“Cuando ataba, y era mucho más joven, ataba hasta 140 kilos por día. Después ya, con el pasar de los años, uno se va achicando. Pero terminé atando de 90 a 100 kilos”, contó Güiñirgo. A pocos días del Chacinar, y de una nueva edición del Concurso de Atado y Embutido, el ex trabajador formado en Cagnoli compartió con El Eco de Tandil parte de su historia, y algunos de los secretos de una práctica que todas las fábricas y emprendimientos familiares locales siguen llevando a cabo. El certamen que se realiza en el Festival del Salame busca seguir poniendo en valor la técnica artesanal que caracteriza a los elaborados tandileros.

Para demostrar el atado, Andrés dispuso sobre una mesa una tabla, un cuchillo, una cuchara que hizo de carrete, y dos tipos de hilo diferentes. Uno de 4 hebras que –explicó-, se utiliza para los salamines picado fino, picado grueso y longaniza calabresa. El otro, de ocho a diez hebras es el que se usa para el salamín Denominación de Origen Tandil, el ya famoso DOT.

“Para hacer el picado fino la materia prima tiene que estar congelada, entre 3 y 5 grados bajo cero. Para el grueso tiene que estar a un grado. Y para el DOT no tiene que estar muy congelado, pero sí tiene que tener el frío suficiente. Va a la amasadora, lo amasan, se echa en un carro que va a la máquina. Lo elevan a brazo, y ahí se empieza a atar”, precisó Güiñirgo.

“Es todo a mano, todo. Tanto para chorizo fresco, como para salamines, chorizo DOT, todo a mano. Y antiguamente se ataba el salame Milán a mano, que era con tripa más gruesa, más firme”, agregó el atador.

Cuando se le consulta por el secreto del atado local, Andrés solo transmite que “es sencillo”. De la misma forma en que lo demuestra -de manera natural y casi automática- también lo explica. 

Pero lo más importante, destacó, “es hacerlo bien firme, eso es lo principal. Para que el salamín, cuando se empieza a secar no se venga abajo. Se puede poner muy fofo. Pero el atado, es simple. Tenés que prestar atención a que no se te vayan a escapar los nudos. Porque si no, cuando va a la estufa y está colgado, empieza a desatarse y a caerse la pasta”.

La historia presente

Desde hace un tiempo a esta parte, el sector porcino local no solo trabaja en el desarrollo y la consolidación de la identidad tandilense a partir de la difusión de la producción de la ciudad, sino que también lo hace recuperando y poniendo en valor prácticas que forman parte de dicha identidad y que hacen que Tandil se destaque por sobre otras ciudades. Una de esas prácticas es el atado manual de atados y embutidos.

“Hay algo en Tandil que le da valor al atado a mano, porque están las máquinas, con las que se adelanta mucho más, pero este es todo a mano”, subrayó Andrés durante su demostración. El “gustito tandilense” tiene que ver con las recetas de cada establecimiento de elaboración, pero también con una tradición artesanal que perdura y de la cual el atado es un ejemplo.

“Yo empecé en la fábrica con Don Pedro Cagnoli. Tenía 12 años, pero a los 14 años ya sabía atar y ahí empecé. Seguí hasta los 23, después estuve 8 años en otro trabajo y volví a la fábrica. De ahí me jubilé. En total trabajé 44 años”, contó Andrés sobre sus tempranos inicios.

La experiencia lo llevó a ascender hasta convertirse en encargado, y después a enseñar la técnica a nuevos trabajadores. Así formó atadores que hoy se desempeñan tanto en el establecimiento en el que trabajó como en muchos otros de la ciudad.

Entre otros logros de Andrés como atador, estuvo el de haber participado en las primeras ediciones de la elaboración del salame más largo, cuando media “apenas” menos de 50 metros. También el no olvidar una técnica que aprendió desde muy chico, y que luego compartió con otras generaciones.

La historia se escribe en pasado pero siempre resuena en el presente. Y así, como tantas familias y emprendimientos de chacinados y embutidos de la ciudad, Andrés sigue manteniendo en su memoria un modo de atar que se transmitió a lo largo de los años.

Por eso, aunque ya esté jubilado, no hace falta más que disponer sobre la mesa de unos salamines, una tabla, un cuchillo, hilos y carrete para que comience a hacer lo suyo. “Uno, dos, tres nudos. Lo enganchamos. Un nudo, dos nudos. Marco el salamín. Separo, otro…”