La historia de los hermanos tandilenses que tienen una de las más destacadas parrillas argentinas en Madrid

Como su padre lo hacía en Azucena años atrás, Martín Narvaiz enciende todos los días el fuego de la parrilla. Lo hace en la calle Ponzano, uno de los centros gastronómicos de Madrid, donde junto con su hermano Joaquín llevan adelante Lana, una de las más selectas parrillas argentinas de la capital española.

“Lo que más extraño de Argentina es Tandil”, contó Martín al teléfono. “Como dicen acá los españoles, tenemos mucha morriña, extrañamos todo eso. Y la idea de Lana fue poder contar de dónde venimos, de cómo nuestra familia trabajaba en el campo. Por eso nos trajimos los cuchillos de Tandil, que hace un artesano. Y queríamos contar de los asados que hacíamos con nuestros amigos, del huerto que teníamos. Al final todo está reflejado aquí”, agregó.

Así, cada jornada en las mesas de la parrilla en Madrid se escucha el nombre de Tandil, la historia del campo en Azucena, los galpones donde se guardaban la leña y la lana de las ovejas recién esquiladas, mientras se degustan platos hechos con los secretos que los Narvaiz conocen por herencia paterna. 

La primera infancia de Martín y Joaquín transcurrió en la estancia La Azucena, que su padre administraba. Tiempo después la familia se trasladó a la ciudad, donde los hermanos fueron a la Escuela 2 y al Colegio San Ignacio. Tras un breve paso por Capital Federal, con 18 años Martín decidió probar suerte en España. Pensaba irse por unos meses pero se terminó quedando, y poco después hizo lo mismo su hermano Joaquín.

Dieron los primeros pasos trabajando en gastronomía y siguieron de manera constante acumulando experiencia en el sector hostelero. En 2015 empezaron a soñar con un proyecto propio y en 2018 comenzaron a materializarlo. 

“Veníamos de muchos años atrás teniendo ganas de abrir una parrilla argentina para poder expresar un poco de dónde venimos y nuestro origen que es Tandil”, contó el parrillero. De a poco, y pandemia de por medio, buscaron local, pensaron un nombre, diseñaron un logo. Y en enero de 2022, en Ponzano 59, el fuego se encendió por primera vez en Lana.

La esencia de Tandil en Madrid

Joaquín está abocado a la carta de vinos –"una de las cartas de vinos argentinos más grande de Europa", destacaron-, y Martín a la selección de la carne –recorrer establecimientos de la región, elegir los animales, controlar procesos de maduración, recibir las verduras frescas de productores del norte de España- y prender el fuego.

La propuesta fue recibida más que bien en la ciudad. Con un público más madrileño que turista, muchos de los comensales suelen repetir la visita y volver a Lana. Con el objetivo de cuidar la experiencia del público en el lugar, los Narvaiz no “doblan mesas” y cada cliente que reserva disfruta de “una comida muy extendida, prolongada”. Los hermanos tandilenses siguen disfrutando de su trabajo como el primer día. “Para nosotros dar servicio es como estar en la playa”, contaron.

Con la idea de adaptar el consumo de carne argentina al público español, los Narvaiz asan “con un punto de cocción mucho más hecho de lo que se hace en Argentina normalmente”, precisaron. 

La propuesta de la parrilla es también la de compartir una forma de degustar la carne –a la que muchos españoles consideran “sin sabor”-, y por eso comparten con los clientes los detalles de la preparación. “Todos los días hacemos ese trabajo de explicar las diferencias entre una carne de un novillo de dos años de Argentina y una vaca de siete años de aquí de España”, sostuvo Martín.

En ese proceso se ven reflejadas las raíces de los Narvaiz en los campos de Azucena y Tandil. “Mi padre tenía formas de asar que luego hemos replicado aquí. Le gustaba hacer las mollejas enteras, le gustaba hacer el chorizo sin pincharlo y meterlo en agua antes para que no se rompiese la piel, le gustaba hacer todas las achuras desde cero. Nosotros teníamos en claro que queríamos hacer todo desde cero, dándole la calidad y la frescura del producto recién tirado a la parrilla. Es algo que está más que marcado con Tandil”, señaló.

Además de carne seleccionada –a veces de manera personalizada para clientes habitués-, los hermanos tandilenses ofrecen algunas piezas especiales que les hicieron ganar fama a partir de los comentarios y del boca en boca de la capital española. Molleja con caviar es uno de los platos, pero también espárragos blancos y hongos de temporada, siempre a las brasas.

Más allá de la distancia, los Narvaiz vuelven a encender el fuego de sus orígenes cada mañana cuando preparan todo para el servicio del día. “Somos de Tandil, y donde tienes las raíces es muy complicado quitarlas. De hecho lo que más extrañamos de Argentina, es Tandil. Nos unen nuestras raíces, nuestra infancia, cosas que se reflejan en lo que hacemos, en la gastronomía que ofrecemos”, concluyeron.