Jota Sushi: creatividad, experiencia y frescura con sabores peruanos y técnicas japonesas

Jota Sushi, una propuesta diferente del chef y asesor gastronómico Joel Zelada, explota tres conceptos que ponen en juego sus conocimientos en la cocina, los sabores peruanos que hacen a su origen e identidad, la admiración por las técnicas japonesas y la obsesión por los ingredientes frescos, en oposición a los ultraprocesados. Desde la “dark kitchen” de su casa, prepara pedidos de 16, 24 y 32 piezas únicas, pero además planifica cenas en los domicilios de los comensales, donde cocina en vivo, cuenta su historia, ofrece tips y disfruta con los que se sientan a la mesa. También sumó cocina veggie y clases de sushi personalizadas.

Además de sushi, en el menú de Jota podrán encontrar entradas, tiraditos, ceviches, pancitos chinos al vapor, pokes, dumplings, langostinos apanados en panko y postres, también en sus versiones veganas.  

En Jota Sushi se combinan los conceptos sushi, nikkei y omakase. Al desglosarlos, Joel propone un sushi diferente del tradicional, a partir del nikkei que es la fusión entre los sabores peruanos y las técnicas de Japón, y el omakase, que refiere a la performance del sushiman que brinda a los comensales lo mejor que tiene para preparar las piezas, en cuanto a los ingredientes más frescos y variados.

“Es lo que trato de hacer. Trabajo con varios chicos que traen pescado, entonces trato de buscar pez limón, chernia, bezugo, carnes que en Tandil no se trabajan. No utilizo enlatados, ni kanikama, ni ultraprocesados”, explicó el chef, que también da clases de sushi y cocina para grupos reducidos.

Cuando llega el proveedor, Joel le pregunta qué es lo que tiene y a partir de lo que compra, pone a rodar sus conocimientos y creatividad. Por caso, un atún rojo puede hacer las delicias para armar piezas frescas y sabrosas. 

“El sushi lo uso como tapa. Adentro puede tener salmón; queso philadelphia; palta; pesca blanca, como el pez limón, chernia, bezugo, papafio, palometa, lo que consiga”, contó y valoró que eso le permite escapar del típico sushi que se ofrece en Tandil, marcando la identidad de su cocina. 

Describió que sus piezas pueden estar armadas sobre pez limón, con tartar de salmón, pulpo y diferentes salsas. Si utiliza pulpo, por ejemplo, lo acompaña con una mayonesa de olivas negras, de botijas que consigue en Grimod. Otra opción es con ceviche, crocante de batata con miel de maracuyá, entre otros maridajes que le permiten imprimir un matiz diferente a su sushi.

Fresco y artesanal

La propuesta es totalmente artesanal, pero además “depende de lo que consiga”, lo que hace que no cuente con una tabla de piezas prediseñadas. “No uso kanikama por ejemplo, que es un pescado procesado con un colorante para que se parezca a una pata de cangrejo. No uso atún en lata. No hago el típico relleno de salmón cocido”, dijo y aseguró que su desvelo es la frescura máxima de los alimentos que prepara.

Además del sushi, incorporó propuestas de cocina veggie y tiene una carta de ceviches peruanos con fusión japonesa, dumplings, langostinos empanados, pancitos bao rellenos con langostinos o de panceta ahumada de Las Dinas -”que es una bomba”- y postres. 

Joel explicó que en cocina vegana adapta los platos con salsa ceviche de hongos, tartar de tofu, quesos alternativos, como muzzarella de cajú o queso de almendras. “Sale toda la parte animal y entra toda la parte vegana”, resumió.

Al reforzar el concepto de Jota, indicó que “es sushi; el nikkei, peruano con técnicas japonesas e insumos de Argentina; y omakase, porque no tengo una carta específica. Se pide por 16, 24 ó 32 piezas y llega lo mejor que consigo”, detalló. 

Una vida de restaurantes

Joel Zelada nació en Lima, es peruano, pero a los 9 años ya residía en Tandil. A los 16, su interés por la gastronomía lo llevó a trabajar en Castillo Morisco y 2 años más tarde, estudiaba en el Instituto del Gato Dumas en Buenos Aires. 

Una vez que se recibió, empezó a andar su camino en distintas cocinas, hasta que su paso por Wasabis (Palermo) lo condujo a tomar siempre la ruta de los sabores peruanos, japoneses y asiáticos. Hasta los 35 años, trabajó en Capital Federal pero también hizo muchos eventos en otras localidades. Estuvo bastante tiempo en Osaka –cocina de platos peruanos japoneses- y La Causa Nikkei -otra fusión peruano japonesa-, en CABA. 

También fue gerente encargado de El Quinto -cocina asiática- y como asesor gastronómico, abrió la sede de Palermo. Entre sus ricas y variadas experiencias, además trabajó con el reconocido Damián Betular cuando inauguró Mecha Fuego Porteño.

Al regresar a Tandil, fue mentor y dueño de innovadores emprendimientos gastronómicos. Ahora, lanzó Jota Sushi, avalado por sus 23 años de carrera, propuesta que le permite trabajar en su casa y con otro ritmo en la cocina.

En paralelo, Joel es barman, bar tender, y da clases de cocina peruana, cocina japonesa y de sushi para grupos reducidos, en encuentros de 3 horas donde los participantes se llevan sus platos listos.

“Cuando volví de Capital, Tandil no salía del bife de chorizo con papas fritas. Yo empecé con menú por pasos, pescado crudo, salsas diferentes, con insumos del barrio Chino: salsa de ostras, aceite de sésamo prensado en frío. Todo eso son paletas de sabores que Tandil no tenía. Los restaurantes están mejorando la calidad del servicio. Yo me encargo de ese tipo de cosas”, explicó sobre su rol de asesor y agregó que además lo han llamado para intervenir alguna noche con su propuesta exclusiva.

Cenas con cocina en vivo

Tras el éxito en Tandil con varias aperturas, dio un giro en su hoja de ruta para montar Jota Sushi en la “dark kitchen” de su casa, donde también ofrece cenas íntimas por pasos. 

En una más de sus novedosas facetas, lo contratan para cocinar en las casas de otras personas para reuniones, donde acuerda un menú según las preferencias y posibles restricciones, lo acompaña con vinos, hace preparaciones en vivo y explica sobre lo que van a comer. 

“Es divertido porque el restaurante va a tu casa. No tenés que moverte”, dijo el chef que se pone la chaqueta y usa sus propias cuchillas, en un show de cocina en vivo con pinceladas de su propia historia. “Son tres o cuatro horas que están dentro de la cocina, ven cómo se prepara todo y lo pasan increíble”, describió.

Contacto

Jota Sushi Nikkei Omakase se encuentra en Constitución 254 depto. 2.

Delivery y take away -siempre mejor con anticipación- al celular 2494 343408.

En Instagram @jsushinikkeiomakase. 

Dato: abierto de lunes a lunes. ¡Esperan tu consulta!