Y un día las tortas negras volvieron a Azucena

Y un día las tortas negras volvieron a Azucena. De la mano de la Sociedad de Fomento, el histórico panadero Rodolfo Goñi fue convocado para capacitar a mujeres y jóvenes en el oficio, y así se formó un grupo que hoy se encuentra elaborando aquellas facturas que no sólo fueron furor en la localidad, sino también en toda la región. 

“Ahora salen mucho mejor que antes”, contó el ahora docente, orgulloso de sus alumnas, mientras ponía a levar unas bandejas al lado del fuego. Así, donde algunos vieron sólo ruinas y abandono, otros vecinos generaron una oportunidad de recuperar el trabajo con la fuerza de la memoria y la identidad. 

Ahí mismo, en el lugar donde aprenden, cocinan y ahora producen, el panadero y las panaderas recibieron a El Eco de Tandil para compartir su historia.

Rodolfo Goñi tenía 12 años cuando su papá compró una quinta en Azucena. Había terminado sexto grado con las mejores notas, pero tenía que trabajar. Así que se acercó a la panadería de los Alonso donde le dijeron que vuelva al otro día a la tarde. “Yo, paisanito, nunca había entrado a una panadería”, contó.

Ahí comenzó su vínculo con el oficio que mantiene al presente. “Enseguida me enseñaron todo, y lo primero que aprendí fue a hacer las tortas negras”, recordó. Por entonces el despertador sonaba a las tres de la mañana, cuando se levantaban a preparar todo. 

“Hacíamos todo fresco, el pan se hacía la tarde anterior y estaba en la estufa. Si tocaba frío se ponía a las brasas para que levara. Se hacía galleta grande, trincha y pan. El felipe era de 12 piezas y se cortaba todo a mano”, señaló.

En el lugar no había gas, por lo que en invierno tenían que sacar del horno brasas que colocaban alrededor de la estufa para asegurar que la masa leve. Tampoco había conexión eléctrica, y sólo contaban con un motor de un pistón que hacía mover la amasadora.

Se trabajaba tanto que el horno era una estructura abovedada parte, enorme. “Por la pala se pueden dar cuenta del tamaño”, dijo Rodolfo señalando el techo en el que todavía cuelga el mango de más de 5 metros con el que sacaban y ponían los productos al fuego.

Rodolfo trabajó durante la época de oro de la panadería. Vendían para la localidad pero también para toda la zona, y se había corrido la voz en los campos de la calidad de sus elaborados. Pero si había un producto por el cual se destacaban, eran por las tortas negras.

“Se vendían muchísimo”

“En el tren venían los guardas, que en la parte de atrás tenían una salamandra para ellos. Compraban chuletas en la carnicería y se llevaban el pan o la galleta grande, y siempre tortas negras para el mate”, evocó Rodolfo.

Todos los trabajadores de los tambos de la zona conocían la fama del local, que se extendía hasta Barker y Villa Cacique. “Llevábamos cantidad de tortas negra, apiladitas en una bandeja, y eso que allá había dos panaderías, pero se vendían espectacular”, relató. 

Las tortas negras fue una de las primeras cosas que Rodolfo aprendió de su maestro Alonso. El secreto, reveló, es que estaban hechas con masa de pan. “Van con un poquito más de levadura, amasás, engrasás y estirás. No tiene aditivos, no tiene nada. Es la masa de pan que se deja levar y se le pone azúcar negra. Es una masa rica, más o menos como el bizcocho”, compartió.

El éxito de las facturas continuó por años. “Cuando vino el expreso a Azucena, el colectivo, pasó lo mismo. La gente venía a tomar mate en invierno, con los autos ahí, hacía un frío terrible pero igual se llevaban las tortas negras, y los que iban para Tandil también, se vendían muchísimo”, agregó.

Pero como pasó en tantas otras localidades rurales, todo empezó a decaer cuando se decretó el final del tren. Con el anuncio de que “ramal que para, ramal que cierra”, comenzó un proceso que dejó aislados a los parajes, sin posibilidades ni oportunidades para las nuevas generaciones. La panadería funcionó hasta comienzos de los 2000.

Pero mientras que algunos pueblos desaparecieron, otros pudieron sobrevivir, y con el tiempo, reinventarse.

“Ahora salen mejores”

Hace poco más de un año que un grupo de vecinos de Azucena conformó una nueva Sociedad de Fomento. Con la intención de generar propuestas para la comunidad obtuvieron su personería jurídica y se pusieron manos a la obra. 

Junto a estudiantes de la escuela del paraje presentaron un proyecto para recuperar y poner en valor la costa del arroyo y transformarla en un espacio de esparcimiento. A su vez, con motivo del Bicentenario organizaron charlas con especialistas en historia, donde se compartió que la zona fue muy importante aun antes de la fundación de Tandil. Evocando ese espíritu llevaron a cabo la 1era Feria del Chapaleofú, que convocó a una gran cantidad de productores, artesanos y asistentes.

Pero una de las principales iniciativas del grupo vecinal fue la de recuperar la histórica panadería a través de un taller de formación. Tras obtener la autorización, convocaron a Rodolfo Goñi y lanzaron una convocatoria que superó las expectativas de sus impulsores. 

A partir de ese espacio se conformó un grupo de mujeres que no sólo aprendieron el oficio, sino que en el presente buscan constituirse como cooperativa para poder comercializar sus productos.

El taller productivo funciona así como una oportunidad para generar un emprendimiento laboral para sus participantes, pero también como un ámbito de intercambio, de puesta en común y de diálogo en el que se generan y fortalecen lazos.

Muchas de las mujeres que integran el grupo son oriundas de Azucena. Incluso una de ellas llegó a conocer la histórica panadería. “Venía de chica. Me acuerdo de las tortas negras y de unos pancitos que hacían, unas galletitas que se guardaban en el tarro del lechero, como un San Roque seco”, evocó.

De la mano de Rodolfo, contaron, aprender la receta fue muy fácil. Igual aclararon que las famosas facturas no son iguales a las de antaño. “Las de antes eran una masa de pan con azúcar negra, ahora, si salen bien, quedan más ricas, porque le fuimos poniendo nuestro toque propio”, comentaron entre risas. 

“La gente nos decía que les hacía recordar a las tortas negras de aquella época”, contaron, ya que en la 1era Feria del Chapaleofú se animaron a llevar algunas facturas que agotaron enseguida. “Es uno de los mejores ejemplos del aprender haciendo”, agregaron integrantes de la Sociedad de Fomento.

“Acá volví a vivir”, contó Rodolfo, ahora docente del taller. “Cuando vine, fue espectacular. Todas las chicas aprendieron y mejor que yo, lo hicieron al toque. La verdad que le ponen mucho empeño y se formó un grupo bárbaro en los dos turnos, los miércoles y los jueves", concluyó.

- ¿Salen como antes las tortas negras?

-¡Salen mejores!-, dijo alegre el panadero.