Saldrá a fin de año
El cocinero Emilio Pardo prepara su primer libro para homenajear a la gastronomía local
El reconocido cocinero se volcó en los últimos años a elaborar platos con productos locales para revalorizar la identidad tandilense y los procesos que se dan hasta que el alimento llega a la mesa. Además, está abocado a armar un libro que verá la luz en noviembre y a dar a conocer sus secretos culinarios a través de su canal de YouTube y las redes sociales.
El tandilense Emilio Pardo, el alma detrás de Calabaza, se define a sí mismo como cocinero antes que chef, por la fuerza emotiva que la palabra evoca. Con un libro en preparación y un perfil en redes sociales (Cocinerodetandil en Instagram y YouTube), busca revalorizar la cocina tandilense y transmitir el amor que él siente cada vez que elabora un plato.
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“A la cocina hay que ponerle mucho amor y te tiene que gustar mucho, lleva tiempo aprender”, señaló en conversación con el programa “Informadísimas” (ECO TV y 104.1 Tandil FM).
Hijo de una maestra que trabaja doble turno y que apenas tenía tiempo para cocinar, sus inquietudes culinarias se despertaron muy temprano y empezó a investigar al respecto, en una época en la que internet no estaba al alcance de cualquiera y la información se rastreaba en el libro de Doña Petrona, un clásico imbatible que estaba en todas las casas.
Así, su romance con la cocina arrancó como una inclinación, pero cuando terminó la escuela secundaria se mudó a Mar del Plata para formarse profesionalmente en el mundo culinario.
“Un profesor de la secundaria me dijo la palabra gastronomía y yo pensé que me hablaba del cielo, entonces él me contó que su hijo estudiaba en Mar del Plata y me formé ahí”, recordó.
La cocina como modo de vida
Asimismo, sostuvo que el camino inmediatamente combinó formación y trabajo, haciendo equilibrio entre una actividad que le gustaba y que además le permitía vivir.
“Con el tiempo le fui dando forma, es una actividad muy exigente, a veces fracasás, te cansás, te frustrás, y ahí decidís si te gusta o no y a dónde querés ir. Busqué ser lo más profesional posible, investigar, tener conocimiento y un sustento que me permita responder preguntas con solvencia, todo eso me mantuvo motivado siempre”, relató.
En tanto, en su constante investigación, Pardo admite que el universo gastronómico es muy amplio y que apenas conoce el 10 por ciento. Las múltiples posibilidades que se ofrecen obligan a elegir algunas para especializarse, pero hay diversas facetas para explorar.
En consecuencia, luego de descubrir distintas técnicas, recetas y viajar por el mundo, decidió “mirar para adentro” y comenzar a conectarse con lo que tenía a mano.
“Quise aplicar las técnicas que aprendí en otros lugares con productos regionales, y en los últimos años empecé a pensar en una cocina en la que intervenga mi ciudad, los productos cercanos, los productores amigos y las vivencias de la infancia”, compartió.
Inclusive incorporó en su narrativa gastronómica los procesos que deben darse para que la comida llegue al plato, con el devenir de todo lo que sucede desde que se pesca un pez, se faena un cerdo y manufactura un chacinado, o se recolectan hongos comestibles en las sierras, o se recogen las naranjas de la calle Yrigoyen, hasta que el comensal degusta la preparación.
El libro
En paralelo, su bagaje de información y de inquietudes lo llevaron a “construir” un libro para rescatar y darle valor a las cosas que pasaron en la ciudad en torno a la cocina.
Con la pluma de Elías El Hage y un equipo visual, el texto estará listo en noviembre y se dividirá en tres ejes. En primera instancia, cómo la inmigración reconfiguró también la identidad culinaria tandilense. Por otra parte, el libro contendrá diferentes recetas y además, Pardo rescató los restaurantes emblemáticos de la ciudad que dejaron platos “de leyenda”. Algunos siguen estando en las cartas actuales y otros sólo permanecen en la memoria emotiva de quienes tuvieron la posibilidad de disfrutarlos.
En tal sentido, mencionó la famosa mayonesa de ave de Manolo, las empanadas de Al ver verás y la pizza de Carrillo.
"Me interesa rescatar cosas que son parte de la cultura, que persisten en la actualidad y o que están en la memoria emotiva, y dejarlo plasmado, que se sepa cómo surgieron”, explicó.
De esta manera, también apeló a la “responsabilidad” de quienes llevan adelante emprendimientos gastronómicos para “saber dar de comer” y estar a la altura de las circunstancias, con todo lo que ello implica. Panza llena, corazón contento.
