El consumo de carne de cerdo aumentó considerablemente en la última década, sostuvo Mariano Frías

La tercera entrega de ElEcoCampo tiene  como interlocutor a Mariano Frías, gerente de Marketing de la empresa Cagnoli, quien destacó la integración que tiene la cadena de la producción porcina en Tandil.

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Inicialmente Frías planteo que se trata “más de un sector que una industria en sí, ya que todos los procesos son realizados por el hombre”, especificando que “la chacinería típica de nuestra región -como son los salazones y embutidos secos- ocupa una mano de obra intensiva y no ha sido abordada de lleno por los procesos de industrialización”.

Explicó que “es una cadena de valor empieza por el alimento a los cerdos y termina, en nuestro caso, con la explotación a Latinoamérica en general y a algunos países de Europa”.

Una de sus características es la necesidad de una buena calidad de materia prima y “hay que integrar el animal. Por eso es que en los últimos diez años, el argentino ha incorporado a la parrilla principalmente tres cortes que son fundamentales: el asado de cerdo, la bondiola y el matambre. Eso hace que se empiece a producir carne de cerdo no solo para hacer fiambres, sino también para comerlas en algunas preparaciones diarias de la casa. Es una particularidad de los diez últimos años”.

Mariano Frías recordó que “hace una década, el 80 por ciento del consumo de cerdo era para fiambres. Uno hacía los jamones cocidos con las pulpas, las paletas y los jamones; se hacía la panceta con el asado de cerdo; la bondiola curada con la salazón; y algunos podían hacer algún jamón crudo… La mayoría de los cortes estaban integrados a la producción de fiambre”.

Otra realidad

En tanto, en los últimos diez años, “la producción de cerdos se triplicó y no hay forma de que el sector del chacinado pueda absorber ese crecimiento. Entonces comenzaron a surgir otras maneras de consumir los cortes, que no sea fiambre”.

Es que “la pata de cerdo tiene -igual que la pata vacuna- un montón de cortes que están buenos para varias preparaciones: tiene su cuadril, su cuadrada, bola de lomo…”.

Frías rechazó el mito que marca que “el argentino tiene el gen de la carne vacuna” al analizar su consumo. Especificó que “tenemos acostumbrados el paladar a ella después de comerla durante muchos años y es muy difícil adaptarse a otros sabores como preferencia”.

Sin embargo, planteó que “antes se criaba de manera extensiva y era mucho más fácil largar las vacas en un campo de cien hectáreas y que coman pasturas, que realizar crías intensivas o semi intensivas como puede ser la de cerdo. Al cerdo necesitas tenerlo en un lugar y llevarle el alimento”.

La realidad cambió “cuando empezó a avanzar la técnica en la producción de carne porcina”, indicó el referente entrevistado.

Frías no dejó de lado que “la carne de cerdo es la más consumida del mundo, porque es la que tiene mejor conversión entre el alimento que come el cerdo y la carne que genera. El resto del mundo consume cerdo y nosotros teníamos la rareza de consumir mucha carne vacuna y hemos acostumbrado el paladar a ella”.

El aumento de la producción vacuna mediante feed-lot generó un cambio de su sabor en los últimos 15 o 20 años por efecto de “una dieta distinta”, en tanto que el cerdo “pasó de ser criado en el chiquero a una cría muy tradicional y profesional, con mucha estructura sanitaria para proteger al animal, y con un cuidado en todo su proceso de cría, engorde y alimentación”.

Ello generó una carne de cerdo “muchísimo más pareja que la vacuna, más allá de que la costumbre del paladar nos tira a consumir esta última”.

Perspectivas

Mariano Frías señaló que ese proceso permitió incorporar el consumo de carne de cerdo de otra manera “y es lo que va a ir pasando. Cada vez más la gente se va a ir acostumbrando a esta carne, como pasa en el resto del mundo”.

Presagió que “seguramente en los próximos 20 años sea la carne de mayor consumo y el vacuno será parte de nuestras producciones diferenciales de carne, como para que seamos productores de cortes específicos de alto valor agregado, como es también en el resto del mundo”.

Las ventajas de Tandil 

Al analizar el panorama productivo local frente a otras zonas, Frías consideró que “en Tandil tenemos el diferencial de un clima muy especial. Quienes vinieron de España e Italia encontraron acá la forma de hacer chacinados y hace más de cien años que lo hacen, con un prestigio ganado en toda la Argentina y en parte de Latinoamérica, donde se consumen los productos chacinados de Tandil”.

Explicó que eso genera “una ventaja, ya que es la parte más difícil de hacer. Uno puede ponerse a producir chancos en cualquier localidad, pero no cualquiera tiene la experiencia de cien años de elaborar productos de valor agregado y su materia prima. Tenemos la figurita difícil: tenemos a Messi y eso es importante. Es un diferencial que tiene nuestra cadena de valor”.

Enfatizó que “tenemos chacinados que definen el valor de los productos que se hacen acá y que de alguna manera dan cierta continuidad al trabajo productivo. No se depende del vaivén del comoditie (productos en los que el valor se define en el mercado internacional)” 

Frías analizó que “cuando uno hace productos de valor agregado en el origen, como es el caso del chacinado, el valor se define por un montón de cuestiones que son mucho más intangibles, como son el sabor, el estilo de producto, la manera de condimentar y combinar las carnes, el proceso de atado”.

Ello lleva a que se decomoditice el bien y se transforme “en algo que tiene un valor más allá del intrínseco que tiene lo que estás usando. Ese es el secreto de cómo se desarrollan las comunidades y por eso en Tandil la cadena de valor porcina tiene impacto en toda la economía. No es que sólo hago un producto, sino que hago etiquetas, logística, comercializo, empleo gente para el atado…. Es un círculo virtuoso”.

Al momento de plantear las expectativas, Frías dijo que aspiran a ser “uno de los principales centros de agregado de valor en la cadena porcina de la Argentina. Ese el desafío que debemos tener como comunidad”.

En tal sentido señaló que “nos falta el ciclo la faena para completar todo el proceso de la cadena de valor en origen. Hoy criamos en Tandil, pero hay que mandarlos a faenar, lo que implica costos de traslado, hasta una faena de tránsito nacional que esté habilitada por Senasa”.

Indicó que “hay pocas en Argentina y tenemos que lograr tener volumen de producción para tener un centro de faena con tránsito nacional en Tandil, lo cual sería el último proceso que falta para integrar en el origen”.

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