Fueron alumnos y hoy son maestros queseros de la Escuela Granja: la cocina del "Banquete", el queso de Tandil

“Desde hace 100 años este es el mismo lugar donde se estaciona el Queso Banquete, que es el queso de Tandil”, cuenta Enzo Cristiano, hoy maestro quesero, hasta hace unos años alumno de la Escuela Granja, la institución en la que se inventó el “Banquete”, un producto con historia y una marca de identidad de la ciudad. Pero también, y sobre todas las cosas, un queso riquísimo.

A días de una nueva edición de la Fiesta del Queso Tandilero –será el 6, 7 y 8 de diciembre en la Diagonal del Parque Independencia-, El Eco de Tandil visitó la fábrica de la histórica escuela local para conocer cómo se elabora el Banquete. Un queso que se inventó a principios del siglo pasado, y del cual su receta fue pasando entre generaciones de estudiantes y profesores de la Escuela Agrotécnica Ramón Santamarina. Casi un siglo después, todavía mantiene no solo la esencia sino también su toque artesanal característico.

“Yo soy el maestro quesero, encargado de elaborar las tinas, y también el dulce de leche. Después está Franco Madina que maneja la parte de la salmuera y el estacionado, y Ramiro Caballero que es el que lava, pinta y prepara todo para la venta”, dijo Enzo sobre el equipo de trabajo de la fábrica. Durante los días de semana suelen recibir visitas, los alumnos de la escuela que ayudan en la elaboración mientras aprenden otro de los oficios que se imparten en el lugar.

La historia que le transmitieron a Enzo cuando ingresó a la Granja, y que él sigue contando, es que fue a principios de siglo cuando los queseros de la escuela quisieron sumar un nuevo producto, ya que por entonces elaboraban sólo cheddar. Lo hicieron con la intención de hacer un queso familiar y que “vaya con todo”.

Y aunque se conocen diferentes versiones del origen del nombre, según el maestro quesero la denominación de “Banquete” surgió en una de las históricas visitas de la corona danesa a Tandil, cuando la mima reina así lo bautizó al probarlo. En 2022 la Escuela Granja cedió la marca a las fábricas locales nucleadas en el Clúster Quesero para que la misma sea utilizada como Denominación de Origen. Desde entonces, el Banquete es el queso de Tandil.

Hagamos un Banquete

Cuando era alumno de la Escuela Granja, Enzo aprendió su oficio de la mano de históricos docentes queseros, como Cecilio Cabrera y otros. “Empezamos a venir acá a los 16 años. A ver el trabajo y lo que se hacía. Ahí como que fui adoptando el gusto, pensé que el oficio me gustaba y que me gustaría dedicarme a esto. Con el tiempo, por suerte se pudo dar”, contó.

Junto a sus compañeros, desde el año 2018 comienzan la rutina a las 7 de la mañana, cuando reciben la leche pasteurizada – de los tambos de la propia Escuela, 4 mil litros diarios- y la pasan a las enormes tinas donde colocan los insumos y bacterias. “Después se coagula, se hace el corte, el moldeo y el volteo. Se pone un liencillo que es lo que forma la cáscara y se prensa por media hora. Ahí los sacamos y quedan con su forma", explicaron.

Al otro día el proceso se repite, pero mientras sus compañeros vuelven a empezar, Enzo retira las hormas de las prensas y las pasa a salmuera. El Banquete es un producto que lleva dos días sumergido en agua y sal, aunque otros pueden llegar a estar hasta 10 días para que tomen su sabor característico. Tras secarse, el queso pasa al lugar de estacionado en donde estará entre 20 días y un mes antes de ser lavado y pintado con su característico color amarillo.

Muchas cosas cambiaron en el transcurso de 100 años, incluso la fábrica de la Escuela Granja incorporó nuevas tecnologías que le permitieron optimizar los procesos. Sin embargo, destacó Enzo, “en lo que es ponerle el formato del grano, el achicado, la cocción, es todo con la lira a mano. En la mayoría de las fábricas industriales tienen todo automatizado. Pero yo acá lo hago a mano, con la lira, la pala y como me enseñaron los maestros”, sumó orgulloso el quesero.

Del 6 al 8 de diciembre el Banquete volverá a ser una de las estrellas de la Fiesta del Queso Tandilero, y por eso en la fábrica de la Escuela Granja ya se preparan para la ocasión. “En Semana Santa no hubo stand y hubo gente que venía hasta acá a la Escuela a buscar exclusivamente el queso. Y por redes nos escriben de Buenos Aires, de Mendoza y de muchos lugares del país preguntando cómo obtenerlo”, concluyó el quesero.

El evento en la diagonal del Parque Independencia volverá a ser la excusa perfecta no solo para conocer a los diferentes establecimientos elaboradores de la ciudad –la gran mayoría, emprendimientos familiares-, sino también para probar o volver a degustar el Banquete, un queso con el gusto de Tandil.