Diversidad a la carta

En la variedad está el gusto, dicen; por eso este año proponemos una mesa diversa, en la que conviven tradiciones, estilos, sabores y procedencias. Cada una de estas recetas es sugerencia de un/a referente de la cocina o de la tradición culinaria que presenta.

Recibí las noticias en tu email

Recibir newsletter

Elegí una… o varias, así tu cena de fin de año será un recorrido de sabor.

COCINA TRADICIONAL

Propuesta de Sergio Bertoldo, parrillero de La Rueda.
Matambrito de ternera arrollado, al vino blanco.
Ingredientes:1 matambre de ternera desgrasado, 2 morrones rojos y 2 verdes, 400 gramos de tallos de acelga, 4 huevos, 2 zanahorias ralladas, especias a gusto (ají molido, orégano y ajo), 400 ml de vino blanco.
Preparación: Colocar todos los ingredientes picados sobre el matambre, arrollarlo, atarlo, envolverlo en papel de aluminio bien sellado pero dejando una de las puntas abiertas para volcar por allí el vino blanco. Cerrar, y colocar en la parrilla 2 horas como mínimo. Luego retirar, dejar enfriar antes de quitar el aluminio.
(foto: cocina tradicional)

COCINA PORTUGUESA

Propuesta de Celeste de Araujo, miembro de la colectividad portuguesa en Tandil y propietaria de “De Celeste, boutique”.
Bacalhau à Gomez de Sá
Exquisito y tradicional plato del Norte de Portugal
Ingredientes: 500 gramos de bacalao, 1 kilo de papas medianas, 3 cebollas medianas, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, 4 huevos duros, Aceite de oliva c/n, 100 gramos de aceitunas negras, sal y pimienta.
Preparación: Colocar el bacalao en una olla con agua, hervir por 20 minutos y escurrir (reservar el agua de la cocción). Retirar con las manos limpias la piel y espinas, deshacer en pequeños trozos siempre trabajando con las manos. Colocar en un recipiente, cubrir con leche hirviendo y dejar reposar por al menos 1.30 hs. Entre tanto, cortar la cebolla en juliana, picar el ajo, y rehogar hasta caramelizar (sin que se queme). En el agua del cocido del bacalao hervir las papas con cáscara, previo cepillado. Luego, retirar, pelar y cortar en rodajas. Colar el bacalao que está remojando en leche y unir todo los ingredientes (papas cebolla, bacalao y huevo duro picado). Disponer en fuente para horno.
Hornear a fuego fuerte 10 minutos. Antes de servir espolvorear con abundante perejil picado aceitunas negras y rodajas de huevo.
(foto: bacalao)

COCINA ARABE

Propuesta de Patricia Alak, Presidenta del Centro Cultural Arabe en Tandil
TABBULEH, ensalada fresca y nutritiva
Es la más popular y típica de todas las ensaladas árabes
Ingredientes: 1 atado de perejil (1/2 kilo aproximadamente), 2 tomates, 1 pepino, 1 cebolla,
100 gramos de Burgol extra fino, menta fresca, sal, aceite de oliva, limón, pimienta negra (opcional), 8 hojas de lechuga.
Preparación: Lavar el burgol 2 o 3 veces y escurrir bien el agua (conservar). Picar finamente el perejil y la menta, cortar el tomate, el pepino y la cebolla en concassé, y colocar todos los ingredientes en un bowl. Agregar el burgol. En el momento de servir condimentar con sal, aceite y limón y opcionalmente pimienta negra, mezclar bien.
Forrar un recipiente con las hojas de lechuga y disponer sobre ellas el TABBULEH.
(foto tabbuleh)

COCINA VEGANA

Propuesta de Agustina Festa, dueña de MUCHA DELI.
Plato de hummus, crackers y vegetales.
Casi adictivo, el hummus es una pasta árabe de garbanzos que no nos cansamos de reversionar. Fresco por el limón y oliva y muy indulgente por los garbanzos, que bien cocidos y procesados se vuelven untuosos! Si no te dicen, no te das cuenta que son garbanzos.
Preparación en nuestra versión tradicional: para el hummus , procesamos 500 gr de garbanzos (hidratados 24 hs en heladera y hervidos en olla a presión para que queden suaves), 10 gr de Tahina (pasta de sésamo), 20 gr de aceite de oliva rico, 2 dientes grandes de ajo, sal, pimienta negra, comino, jugo de un limón y un poco de azúcar para el contraste. Agregamos al final un poco de agua muy fría para reforzar la cremosidad (20 ml aprox.).
Otras versiones: Lo mezclamos! Riquísimo rosa (con remolachas asadas), verde (con palta y espinaca), pesto (con pesto genovés), naranja (con calabazas asadas), páprika (con pimientos asados y páprika), curry (con zanahorias asadas con curry), tabasco (con tomates asados y tabasco), peanut butter (con manteca de maní casera), curry thai (con pasta de curry tailandés).
Servir en el plato, siempre frío, con oliva y pimentón. Ideal con vegetales frescos y crocantes (rabanitos y pepinos), remolachas y zanahorias asadas, frutos secos y ricas crackers.
(foto: hummus)

COCINA GOURMET

Propuesta de Alejo Tuculet, cocinero en L’Avenir.
Croquetas de Holstein
Mucho sabor con un toque serrano.
Ingredientes (para 12 unidades): 1 cebolla mediana, ½ diente de ajo, 50 gramos de manteca, 100 gramos de harina común, 50 gramos de salame holstein Las Dinas feteado, 100 gramos de muzzarella, 2 huevos, 150 gramos de pan rallado.
Preparación: Picar la cebolla y el ajo. Rehogar en una olla con la manteca durante 10 minutos a fuego medio. Agregar la harina y mezclar haciendo un roux (salsa blanca), y removerlo durante 1 minuto. Ir agregando de a poco la leche, previamente entibiada hasta lograr la consistencia de una salsa espesa. Agregar sal, pimienta y pimentón. Volcar en una fuente y llevar a la heladera por 1 ó 2 horas. Picar el salame holstein y muzzarella y mezclarlo armando bolitas de un centímetro y medio y dejarlas reposar en la heladera.
Con cuchara la preparación de la salsa espesa y hacer bolas del tamaño de un pelota de golf e introducir las bolitas de holstein dentro, pasar cada una por harina, luego por huevo (batido y salpimentado), y luego por pan rallado. Freir en abundante aceite.
Servir cada una con ⅕ gajo de limón y naranja sin piel y una hoja de albahaca.

COCINA DE MAR

Propuesta de Sebastián Ricci de Pescaderìa El Cerrito
Langostinos salteados
Preparación: en una sartén grande calentar manteca a fuego medio durante 45 segundos, hasta que se derrita y burbujee un poco. Tirar los langostinos y ajo picado. Saltearlos dandolos vuelta durante 5 minutos aproximadamente, hasta que tomen color rosado. Servirlos con limón acompañados de ensalada verde de rúcula.
(foto: langostinos)

COCINA APTA CELIACOS

Propuesta de Patricia …. de Celimundo
PIONONO NAVIDEÑO LIBRE DE GLUTEN
Ingredientes: 1 pionono Celimundo, 300 gramos de queso crema, 3 cucharadas soperas azúcar impalpable, 300 gramos de frutos rojos, frutillas o frutas de estación. Almíbar a gusto: 1 taza de agua con 4 cucharadas de azúcar y ralladura de limón. Cobertura: 50 gramos azúcar, 5 cucharadas de cacao amargo, 100 cm3 agua, 7 gramos de gelatina sin sabor, 100 cm3 de crema.
Procedimiento: Comenzamos con la cobertura ya que requiere unas horas de frio antes de utilizarla. En una olla poner a calentar la crema, el azúcar, el cacao, y mezclar. Una vez que llega a punto de hervor retirar del fuego. Por otro lado disolver la gelatina sin sabor en agua fría y llevarla al fuego hasta que esté disuelta. Luego, incorporarla en la preparación anterior. Reservar en heladera por 2 horas o hasta que tome la consistencia de una crema espesa.
Para rellenar el pionono: Comenzar con el almíbar, hervir el agua, azúcar y ralladura por 15 minutos. Reservar. Embeber el pionono con el almíbar, cubrir la superficie del mismo con el queso crema previamente batido con el azúcar. Incorporar los frutos rojos, e incorporar opcionalmente varias frutas, esto hará que quede más vistoso. Enrollar y por ultimo cubrir con la cobertura de chocolate. Decorar con unas hojitas de menta. Mantener en heladera hasta el momento de servir.