Cagnoli: de Tandil al mundo, como referente de la cadena porcina

La empresa Cagnoli es una de las más importantes de la ciudad elaborando productos alimenticios de alta calidad que le permiten no solo destacarse en el país sino llegar al mundo con sus exportaciones. Uno de los representantes de la familia, Fabio Cagnoli, atendió a El Eco de Tandil y habló del actual momento al decir que “el cambio en la apertura de la economía, cambió los precios de los cereales impactando de forma importante en la estructura de costo del sector”. Remarcó que “tuvimos que trabajar muy fuerte en el aumento de la cobertura, incorporando nuevas zonas y clientes, realizamos el lanzamiento de dos nuevos productos y desarrollamos la venta de cortes de cerdo frescos”.

Recibí las noticias en tu email

Accedé a las últimas noticias desde tu email

Suscribite

Agregó que “estos años para nosotros han sido muy importantes, porque continuamos las inversiones para desarrollar un frigorífico integrado a la economía regional con la posibilidad de elaborar un producto con estándares de calidad internacionales y que contenga todo el capital tradicional e histórico de las producciones de la zona”.

Sobre la planta de procesamiento de canes indico “llevamos la capacidad de desposte a 4500 cabezas semanales, permitiendo a la empresa procesar la totalidad de la materia prima necesaria de acuerdo a su plan de crecimiento y los estándares de calidad requeridos por la fabrica, para la elaboración de chacinados.

Primeras
producciones

El vicepresidente de la empresa señaló que “las primeras producciones se hicieron en la calle Arana para la familia. Luego se comenzó con la venta y se trasladó la fábrica a donde estamos actualmente, en la zona del Molino. Producir era muy difícil, no llegaba la electricidad, entonces se prendía un generador muy pequeño y este ponía en marcha el único motor que por medio de correas planas y poleas daba la fuerza a la picadora y la mezcladora”.

Recordó que “el producto que atesora la tradición de la familia y de la región es el salame de Tandil. Actualmente el único producto agroindustrial de la Argentina con Denominación de Origen. Es un producto artesanal, para el cual es clave el oficio de cada persona que participa en la elaboración, cada fase del proceso tiene sus claves y como se trabaja con insumos naturales, cada producto es único, desde la intensidad del atado, hasta los condimentos que se utilizan en cada partida. Todo esto define la calidad del producto. En la década del 60 se incorporó el jamón genuino de Tandil, es un jamón cocido elaborado con cerdo nacidos y criados en Tandil, que son productos de uso cotidiano para sándwich y distintas preparaciones gastronómicas”.

Aseveró que “en la década del 90 se incorporó, con el desarrollo del envase ATM (atmósfera controlada), el Fuet de Tandil, que tiene un sabor muy particular y gracias a su tecnología de envasado el consumidor acceda al producto siempre en el mismo grado de estacionamiento. En la actualidad, la empresa cuenta con más 100 productos dentro de 3 líneas de elaboración, fiambres secos o curados, fiambres cocidos y cortes de cerdo frescos”.

Proyectos

La empresa ha comenzado a planificar el futuro. “En los próximos años nuestro desafío es continuar el crecimiento de la producción en Uniporc, aumentando a 3000 el número de madres del criadero. Por otro lado, para consolidar el desarrollo de la región, es necesario avanzar con la planta de faena porcina, que permitirá no solo mejorar la competitividad a nivel internacional, sino también, aportará al desarrollo de Tandil como referente nacional en la cadena porcina”.

En cuanto a las exportaciones que en la actualidad se están realizando comentó que “nuestros productos ya están llegando a Perú, Hong Kong, Colombia, Rusia y está muy avanzado Brasil, por lo que todos los que integramos esta empresa redoblamos el compromiso para seguir ofreciendo productos de calidad”.

El proceso productivo
de los salamines

Muchos son los tandilenses que buscan conocer como se produce la elaboración de los salamines, que por lo general lo disfrutan en la previa de algún encuentro entre amigos. Al respecto sostuvo que “el funcionamiento de la empresa no ha variado mucho de lo que hacían nuestros padres, la industria frigorífica es esencia una industria de mano de obra intensiva. En la elaboración de salames, las mejoras tecnológicas se han centrado en dos aspectos: 1) brindar más seguridad a los operarios, 2) mecanizar algún procesos que antes de hacían en máquinas manuales”.

Indicó que “se parte de cuatro materias primas principales: carne magra de cerdo, carne vacuna, tocino de cerdo y especias naturales. Una vez seleccionada las carnes se procede a cortarla, para esto es de vital importancia la temperatura de la carne al momento del corte, antes se hacía a cuchillo o con una picadora de carne operada manualmente, en la actualidad el proceso es idéntico, solo que la cortadora de carne trabaja con energía eléctrica. El tocino, se corta con una maquina llamada “cubeteadora” que al igual que la carne es de vital importancia la temperatura del tocino y el filo de las cuchillas. Luego, esas carnes juntos con las especias pasan por una amasadora, este proceso dependiendo la escala se podía hacer manualmente en un bol u olla, lo importante en este caso es que la masa quede homogénea y que tanto las carnes, como las especias queden bien distribuidas. En este parte del proceso se agregan otros ingredientes como el vino tinto, que irán formando el perfil de sabor de cada producto”.

Detalló que “esta pasta debe ser embutida en una tripa. Pese a que hubo intentos por generar una máquina que emule el atado a mano, la tripa natural es tan irregular, que no hay máquina que pueda realizar el proceso de atado con mayor eficiencia que el hombre. Por esta razón, se desarrollan grandes mesas de atado en las que pueden trabajar hasta 10 personas. Estos oficios son trasmitidos de generación en generación dentro de la planta”.

Por último expresó que “el producto pasa por dos fases de estacionamiento, la primera en los secaderos, donde el producto irá perdiendo humedad, del centro a la superficie, y donde se logra “la cura”. Posterior a esto, pasa por la última fase de “cantina” donde se genera el moho o “emplume” blanco exterior y se termina de estacionar el sabor. La regla es que cuando más estacionado es el producto, más sobresalen los aromas y sabores de las especias con los que fueron hechos. En estos dos procesos está el arte de la elaboración de chacinados. Una vez finalizado este proceso, el producto se etiqueta si se envía en camiones propios a los principales centros de distribución”.