HUERTA DOMICILIARIA: Ventajas de producir nuestros propios alimentos, cómo consumirlos y conservarlos

Siempre decimos que las frutas, verduras y hortalizas son muy saludables y nos aportan todos los micronutrientes que necesitamos, sin embargo hay una manera para que nos resulten más saludables aún y es comerlos directamente de la huerta.

A lo largo de todos los episodios que hemos ido compartiendo desde Hábitat y Conciencia, nuestro propósito fue acompañarte para que puedas llegar a esta instancia de alimentarte de los cultivos que elegiste y cuidaste en su proceso. 

En esta parte del objetivo final, la intención es poner a tu disposición una guía que te ayude a aprovechar de la mejor manera posible el potencial nutritivo de tus plantas, y para eso conversamos con Verónica Nozieres que es cocinera de alma, de profesión y de oficio. Ella es una alquimista de los sabores, de las texturas y los sentidos que prevalece en su hacer diario los alimentos naturales y agroecológicos.

Esto es así porque tiene plena consciencia de que las verduras y hortalizas cultivadas en el hogar superan mucho en calidad a las conseguidas en los supermercados, y además porque tienen beneficios nutritivos muy superiores. Cosechar de la huerta propia, o consumir variedades recién recolectadas tiene un valor enorme, eso se refleja en su sabor, en la diversidad y en la salud que trasladamos a nuestro cuerpo. 

Como dato relevante, las investigaciones comparativas del contenido de nutrientes en cosechas usando información del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) entre 1950 y 1999 descubrió que hubo un descenso importante en varios nutrientes, porque las producciones extensivas han ido modificando la genética para poder producir verduras, frutas u hortalizas fuera de temporada, o para que resistan más. 

Las plantas de grandes cosechas y crecimiento acelerado no pueden procesar los nutrientes al mismo paso acelerado, de manera que tienen menos nutrientes si se comparan con las variedades de baja cosecha y crecimiento lento. Así que tener tu propia huerta, es realmente un tesoro.

Los métodos de cocción y la nutrición

Los alimentos frescos, crudos y completamente maduros brindan un sabor, una frescura y un valor nutritivo máximos. Es cierto que el procesamiento de los vegetales frescos al cocinarlos, congelarlos u otros métodos afecta a los nutrientes, la apariencia, las texturas y los sabores.

Sucede, por ejemplo, con las vitaminas solubles en agua, como las B y C cuando se hierven, mientras que las vitaminas solubles en grasas como las vitaminas A y E se ven afectadas por el calor y el frío. Además, el tiempo transcurrido entre la cosecha y la cocción es importante. En el caso de las legumbres, algunas pueden perder hasta un 77 por ciento de su contenido de vitamina C después de pasar siete días en el refrigerador, aun estando a temperaturas apropiadas.

En dependencia del método que utilices para cocinar, los alimentos frescos y crudos pueden perder hasta un 55 por ciento de su vitamina C junto con otros beneficios nutritivos. Por ejemplo, el brócoli fresco pierde vitaminas, clorofila, proteínas, azúcares y más durante el procesamiento; sin embargo, Vero Nozieres destaca la preferencia de conservar todo este tipo de alimentos, salidos de la propia huerta y conservarlos para utilizarlos a lo largo del año, que recurrir al mercado por variedades que se ofrecen fuera de estación. 

Las investigaciones indican que al hervir brócoli se pierde más de un 30 por ciento de vitamina C, al calentarlo en el microondas se pierde un 24 por ciento de vitamina C y al saltearlo se pierde un 16 por ciento. Sin embargo, al cocinar el brócoli al vapor adecuadamente se conserva la misma cantidad de vitamina C del brócoli crudo, por lo tanto, como expresó la cocinera, siempre es mejor utilizar la cocción al vapor. Entonces, si tenés a mano una olla de vapor no dudes en utilizarla, sin olvidar que el consumo de las plantas frescas es lo más provechoso. 

Limpieza y conservación

El proceso que sucede a la cosecha es sencillo, se trata simplemente de lavar las verduras, ya sea para consumirlas de inmediato o para hacerlo más adelante. Ahora sí, el método de guardado variará no solamente dependiendo de las variedades, sino también del tiempo que quieras conservarlas.

Para higienizarlas, independientemente de las especies, Verónica recomendó limpiarlas bajo abundante agua para dejar correr la tierra     que puedan traer del exterior. Por otro lado, si los vegetales traen consigo algunos bichitos que no sean fácil quitar con la mano, sugirió dejarlas reposar en un recipiente con un poco de vinagre o bicarbonato de sodio, lo que ayudará a que ellos se desprendan. 

En caso de las verduras de hoja que se quieren usar frescas, lo ideal es secarlas y disponerlas en un tupper de no mucha profundidad, pero sí de buena superficie, intercalando las hojas con servilletas de papel para separarlas. Siempre, sin que el peso sea demasiado para la que se encuentra en la base. 

Si, por el contrario, estas plantas se usarán cocidas directamente se puede poner la cantidad cosechada a cocción y luego dividir en raciones. Según nos dijo Nozieres, la mejor de las técnicas resulta cocerlas en su propio vapor y luego dividirlas en bollitos para frizar y utilizar hasta por meses siguientes. 

En el caso de las raíces, es bueno utilizar un cepillo para extraer la tierra de los surcos y si se consumirán en pocos días pueden ir directamente al cajón de las verduras en la heladera, si serán más de 72 horas es preferible dejaras en un recipiente con agua. 

Por su parte, cualquiera de los vegetales que quieran tener a disposición por un tiempo prolongado, se puede recurrir al congelado de los mismos o procesarlos en conservas, enfrascadas y resguardadas en lugar fresco y sin mucha luz, siempre etiquetados con fecha de elaboración para un mejor control. 

Es cierto que en cualquiera de esos casos hay una leve pérdida de propiedades, sin embargo, como ya propusimos más arriba, eso sigue siendo todavía mejor que recurrir a cultivos de producción extensiva donde no conocemos bien los métodos. De todas maneras, hay otra forma de conservar más eficientemente y por mucho tiempo nuestras verduras y hortalizas, se trata del fermentado de las mismas. Mediante esta técnica, no solamente podrás consumirlas por largo tiempo, sino que además los nutrientes estarán súmamente potenciados. 

Le pedimos a Verónica Nozieres que nos pase alguna receta infalible y simple, que cualquiera pueda hacer en la casa para aprovecha los productos de huerta, y explicó que lo ideal es recurrir a los aderezos a base de verduras o vegetales de cualquier tipo. Esto no solamente es sencillo, sino que aporta un toque saludable a cualquier comida y realmente se puede hacer con cualquier planta del huerto.