La elaboración de alimentos, una responsabilidad para garantizar la inocuidad

A la hora de pensar en alimentos lo más recomendable es que el productor, elaborador, fraccionador, o cualquier persona que los manipule tenga un asesoramiento o como mínimo una capacitación, señaló Viviana Menéndez, licenciada en Tecnología de los Alimentos, Asesora en Alimentos y fundadora de MV Agroalimentaria. 

En diálogo con Eco Salud de El Eco Multimedios, la licenciada apuntó que “a veces es la parte más compleja porque como sucede en estas épocas donde la situación económica no acompaña tanto,  hay mucha gente que para apoyar su trabajo, su proyecto, o se quedan sin trabajo, comienza a elaborar alimentos”.

Por lo que, “hay más productos a la venta pero quizás no tan seguros o que no tienen los procesos de control que se necesitan”. 

“Los licenciados en tecnología de los alimentos somos agentes de salud. Eso significa que tenemos la capacidad de controlar los alimentos y garantizar su inocuidad y la seguridad en toda la cadena agroalimentaria”, explicó Menéndez al tiempo que agregó que “en ese proceso formamos parte distintos actores donde hay diferentes etapas y profesionales que se encargan del control”.

Qué pasa si un alimento no es apto para el consumo

Un alimento puede provocar una enfermedad transmitida por alimentos o también puede estar contaminado, explicó la licenciada, y eso “puede ser por peligros físicos, químicos o biológicos”.

“Los biológicos son los más complejos y peligrosos porque, en general, son los que no vamos a poder ver, los que vienen con las bacterias o con los microorganismos que son invisibles. Probablemente no le hagan nada al alimento y no lo podamos ver y nos va a provocar un daño al consumirlo. Eso es lo contrario de inocuidad, no es apto”, detalló la licenciada.

Un alimento inocuo es aquel que no produce daño al consumirlo y “eso es lo que buscamos todo el tiempo y el rol que tenemos los licenciados, veterinarios o ingenieros agrónomos”.

La licenciada manifestó que en el país “nos regimos por el Código Alimentario Argentino y es una forma en la que todos los municipios y todos los organismos que controlan alimentos tienen una guía. El código es positivo, esto es, que todo lo que está ahí escrito es lo que se puede hacer, lo que no figura está prohibido”.

A su vez, “a nivel país nos manejamos de manera federal que implica que cada provincia y municipio tienen sus propias internas, que le llamamos ordenanzas. Es importante también que para el control de los alimentos se conozcan las normativas de la ciudad en la que se elabora un producto”, recomendó. 

La licenciada Menéndez apuntó que hay que tener en cuenta si el alimento es de alto o bajo riesgo. “Estos últimos son los panes, galletitas, los productos que son más secos, que se pueden mantener a temperatura ambiente. Y los de alto riesgo son aquellos que necesitan un poco más de cuidados porque son más peligrosos de contaminarse”.

Las claves de la inocuidad 

La prevención tiene que estar dentro de toda la cadena y de todo el proceso, indicó la especialista, y apuntó que se debe tener “conocimiento de las herramientas de control y de las buenas prácticas”.

“Para las personas que elaboran en su casa, tener en cuenta las cinco claves de la inocuidad alimentaria que acompañan a aprender y saber qué cuidados tener al momento de elaborar o manipular alimentos”, subrayó.

Las claves son: el consumo de alimentos y agua seguros, saber como mínimo de donde provienen; la higiene y sanitización, el lavado de manos, toda la parte de limpieza; y temperaturas seguras para evitar contaminación y la cocción completa. 

“Esas son las herramientas más completas que tenemos y que llegan a todo el mundo y cada una está desarrollada. Cuando se hace el curso de manipulación de alimentos se encuentran con toda esa información”, sostuvo Menéndez.

Enfermedades transmitidas por alimentos 

Hay enfermedades transmitidas por alimentos que “pueden ser bacterianas, parasitarias o virales, depende el tipo de agente que lo genere. Luego hay cuestiones como alimentos asociados como salmonella vinculada al huevo, Síndrome Urémico Hemolítico a la carne o triquinosis al cerdo”, detalló. 

La asesora en alimentos indicó que “siempre hay un alimento asociado a una enfermedad que tiene ciertas características concretas y es bien de salud pública. Y el problema que tenemos a nivel mundial es que en general las enfermedades transmitidas por alimentos pasan medio de largo, no siempre identificamos que nos pasó algo con un producto o que nos hizo mal”.

“Un alimento que no es apto nos puede enfermar o intoxicar, que es lo mínimo, porque también existen enfermedades que son muy graves o muy complejas que llevan a la muerte”, resaltó.

Qué tener en cuenta a la hora de comprar alimentos

A la hora de ir a un establecimiento, la especialista recomienda que “primero tenemos que saber qué mirar: la limpieza, el orden, o si la persona que te está atendiendo tiene la ropa limpia”.

“La limpieza y el lavado de manos es lo que salva al mundo, de hecho con el Covid lo vimos. Lo que pasa con las enfermedades transmitidas por los alimentos es que si aplicamos buenas prácticas, las claves de la inocuidad, tenemos recaudos y buenos hábitos se pueden prevenir totalmente. Esa es la parte positiva de esto, la prevención que es con conocimiento y acceso a la información”, resaltó.

Otro indicador a tener en cuenta “es si el establecimiento cuenta con la habilitación, eso ya me genera seguridad porque hay un control desde la bromatología local, a nivel nacional, hay alguien que vino y lo inspeccionó”. 

Cómo evitar la contaminación cruzada en alimentos sin TACC

La especialista describió que “el gluten es un peligro químico, hay distintos contaminantes que pueden afectar a las personas en su condición. En este caso, una contaminación con gluten le va a afectar a una persona celíaca”.

Por eso, destacó, “es muy importante que cuando uno va a tener un establecimiento primero tiene que saber si quiere que sea mixto o sólo libre de gluten. La recomendación siempre va a ser tratar de hacer todo libre de gluten y es menos peligrosa la contaminación”. 

En un escenario donde se elaboran alimentos con y sin gluten “hay que tener muchos más recaudos porque la contaminación es más peligrosa. Por ejemplo, usar distintos tipos de utensilios de cocina siempre bien identificados, si es posible en lugares aparte. La prevención es justamente eso trabajar en pos de que no suceda, pensar desde ese lugar, todo lo que yo pueda hacer para evitar ese riesgo, esa contaminación cruzada en este caso, todo está en mis manos”, concluyó la licenciada. 

A la licenciada Viviana Menéndez la pueden ubicar a través del 2494 63-6310 o en la cuenta de Instagram mvagroalimentaria