“Carne, una pasión argentina”, de Felipe Pigna, conjuga historia con argentinidad

El Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) presentó la semana pasada el libro “Carne, una pasión argentina”, escrito por el reconocido historiador Felipe Pigna.

El autor recorre no sólo cuestiones históricas sino también una serie de anécdotas y recalcó que “hablar de la historia de la carne vacuna es hablar también de la historia argentina de los últimos cinco siglos".

Es que “con la primera y fallida fundación de Buenos Aires, por allá en 1536, por Pedro de Mendoza. Fue un fracaso rotundo, tuvo que abandonar la ciudad y volver a España, mientras que hay una parte que va para Paraguay”.

En ese momento “quedan en esos inmensos campos caballos, vacas y toros, y cuando se refunda Buenos Aires en el 80, Garay se encuentra con un patrimonio brutal de miles y miles de cabezas de ganado, que van a ser el inicio de esta primera industria argentina que es la ganadería”.

Aclaró que esa ganadería “no tenía que ver -en ese primer momento- con el consumo de la carne, porque era muy bajo en la población y el principal producto era el cuero. De hecho, hablamos de la civilización del cuero, durante el siglo XVII y XVIII. La carne era un producto marginal, había muy pocos habitantes y muy pocos consumidores, porque no había forma de conservarla”.

Felipe Pigna explicó que “el saladero es un producto del siglo XIX, así que la mayoría de la carne se pudría y se consumía muy poco. Básicamente se usaba la grasa, para las velas, el cebo, y para alimentar a los esclavos de Estados Unidos, del Caribe, con el famoso tasajo”.

El historiador comentó que la carne como elemento de consumo importante creció “en la medida que vamos a ir teniendo elementos y procesos de conservación. El primero fue el saladero, que apareció en torno a 1815 aproximadamente, que cambia profundamente el escenario de la producción ganadera argentina. Valorizó enormemente a la vaca, ya no es solamente el hubo sino toda la vaca lo que se aprovecha. Eso valorizó las tierras y hay un incremento notable de la exportación, ya de carne, no solamente de cuero”.

Constitutiva de la Nación

Para Felipe Pigna, la carne tuvo un rol “constitutivo” del país, ya que “la vemos en los ejércitos de la Independencia, que tenían sus reses. En el caso del Cruce de los Andes la vemos el charquicán, que era una forma de conservación de ganado; además la cantidad de hacienda en pie que llevó San Martín, más de 4.000 cabezas”.

Además, “la carne se fue conformando como el punto central de la dieta, desde muy temprano”. 

En otro momento destacó la aparición de los barcos frigoríficos franceses -en la década de 1870-, como Le Paraguay, Le Frigorifique, con el invento de Charles Tellier, que inicialmente solo estaba en los barcos.

“Eso va a cambiar profundamente la industria de la carne, con la instalación de los primeros frigoríficos en tierra, como Salsinena y La Negra, que estaban básicamente en torno a Riachuelo, y que van a ser los primeros. Después también va a haber muchos en Rosario, alrededor del río Paraná”, historió.

Argentina pasó a tener un lugar preponderante entre los primeros exportadores de carne enfriada. “Antes era el ganado en pie y también le daban mucho lugar a cuestiones que tenían que ver con restricciones sanitarias del ganado en pie, como la aftosa y otras, que se empezaron a evitar con la exportación de carne congelada”.

El asado con cuero de Charles Darwin 

Una de las anécdotas relatadas por Felipe Pigna tuvo como protagonista al gran naturalista, Charles Darwin, el creador de la teoría del origen y evolución de las especies, que visitó Argentina en la década de 1830 -en la época de Rosas- en el famoso barco científico Beagle.

“En un momento dado fue invitado por Rosas a comer un asado y quedó realmente maravillado por la calidad de la carne argentina y lo escribió en varios artículos. Dijo que el potencial de la Argentina estaba en esa carne única en el mundo”, relató.

“Fue muy exquisito el artículo en general, porque quedó maravillado con Rosas, no necesariamente positivamente, sino que quedó muy impresionado por ese señor tan poderoso que era Juan Manuel de Rosas y que lo invitó con ese asado con cuero”, señaló Pigna.

A partir de allí, Darwin escribió “varios artículos sobre las propiedades de la carne, sus valores alimenticios y el sabor de la carne argentina, lo cual va a ser muy importante en ese momento”.

El bife del “Che”

La historia referida del Ernesto “Che” Guerava con la carne se remonta al momento en el que el revolucionario era delegado de Cuba ante la OEA y “se hacía en Punta del Este el congreso para lanzar una propuesta del presidente Kennedy que era la Alianza para el Progreso. Lo interesante es que el presidente Kennedy quiere que Frondizi se reúna con el delegado cubano. A dos años de la Revolución Cubana, Kennedy quería ver si había alguna forma de diálogo con Fidel y le propuso a Frondizi recibir al “Che”, sin tener en cuenta los problemas que le va a traer esto al pobre Frondizi. El “Che” vino medio clandestinamente a Buenos Aires en un vuelo privado”.

Pigna relató “cuando está en la Quinta de Olivos lo primero que hace es pedir un bife. Estaba desesperado por comer un bife de chorizo y le dijo a la señora Frondizi como lo quería, jugoso. Ahí se da ese famoso encuentro Frondizi-Guevara, que va a terminar muy mal para Frondizi porque lo van a acusar de comunista. Lo interesante para nosotros en este caso es que el “Che” era fanático de la carne argentina y extrañaba un montón al bife de chorizo”.

Además, “Che” Guevara “preguntó cómo iba Central y por su club de rugby, además de pedir un bife de chorizo. Sabía que iba a estar muy pocas horas en Buenos Aires, donde también fue ver a una tía que estaba enferma”.

La forma de encuentro

En otro momento de su presentación, Felipe Pigna calificó a la carne como “nuestra forma de encuentro. ´Hacemos un asado´ como está la canción de los Caligari. Es como nuestra identidad, es como nos juntamos, lo gregario, lo social… Tomar un vinito y comer un asadito, cada vez más difícil seguramente, económicamente hablando”, acotó.

Eso fue “muy bien aceptado por la inmigración, que prácticamente no tenía en su dieta la carne vacuna. Los italianos y españoles comían muy poca carne vacuna y acá se maravillan con la facilidad, la flexibilidad de la carne y la van a incorporar a sus platos clásicos, a los guisos, la milanesa, por ejemplo… Todas esas cosas que van a aportar los inmigrantes a la gastronomía argentina”.

El historiador calificó al asado como “una identidad. Está muy presente en el rock, en el tango. El puchero también, que era una comida popular casi cotidiana. La gente comía puchero muchas veces a la semana y está el famoso tango, que habla de El Tropezón, un lugar que ahora volvió, de la avenida Callao, donde comía Gardel…. `el pucherito de la gallina con viejo vino Carlón´. El Carlón era el vino más barato, el más popular, que no se avinagraba porque tenía un proceso de calentamiento”.

Por otra parte, “el rock habla muchísimo del asado y la carne. Está muy presente también ahí. Y por supuesto, en la cultura gauchesca, en los payadores, en grandes poetas de nuestro folclore”.

Libros y programas

Al momento de hablar de los medios, Pigna destacó como “muy interesante el caso de Juana Manuela Gorriti, que es la primera mujer que escribe un libro de cocina. ´Cocina Ecléctica¨ es un libro exquisito, valga la palabra, también literariamente. Habla de las comidas y recetas de cocina, pero también de las costumbres y la cultura, porque la gastronomía es un elemento identitario, fundamental de un pueblo”.

Mencionó además a Doña Petrona, “una santiagueña, Petrona Carrizo (la famosa C) de Gandulfo, nacida en La Banda”.

Pigna explicó que trascendió “cuando se instalaron las primeras cocinas a gas y nace Gas del Estado, la contrataron para dar charlas en la radio, y después se hizo muy famosa, pues fue la primera cocinera mediática. Tuvo su presencia en un programa que tenía 45 puntos de rating, que era ´Buenas Tardes, Mucho Gusto´, con Annamaría Muchnik”.

Además de ser “la primera mujer que cocina en televisión, tiene el libro más vendido de la historia de la literatura argentina. Es best seller y, junto con el Martín Fierro, es más vendido de la historia. Se sigue vendiendo una nueva hermosa edición del libro de Doña Petrona, no apto para gente con colesterol, ¿no? Era una época que la gente le ponía diez huevos a la tortilla, dos panes de manteca…”, comentó con un toque de humor sobre una obra cuya primera edición es de la década del ´30.

Al libro “Carne, una pasión argentina”, de Felipe Pigna, se puede acceder en formato digital, sin cargo, a través de https://carneargentina.org.ar/