Gastronomía sostenible en Tandil: alimentos que hacen bien al planeta y las personas

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la esencia de la gastronomía sostenible radica en una cocina que no sólo deleita nuestros paladares, sino que también cuida del planeta. Esto implica conocer el origen de nuestros ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros platos.

El 18 de junio se celebra el Día Internacional de la Gastronomía Sostenible. El objetivo de este día es generar conciencia sobre el impacto de nuestras elecciones alimentarias y fomentar hábitos que beneficien a la sociedad y al ambiente.

Para profundizar en este movimiento, consultamos a la experta local Viviana Menéndez, asesora en alimentos y fundadora de MV Agroalimentaria, que impulsa proyectos agroalimentarios enfocados en la sostenibilidad e innovación. Según ella, “la gastronomía sostenible no solo apoya la agricultura responsable y la seguridad alimentaria, sino que también promueve la nutrición, la producción sostenible de alimentos, el consumo consciente y la preservación de la biodiversidad.

Al reconocer la gastronomía como una manifestación cultural que refleja la diversidad del mundo, celebramos los ingredientes locales, los productos de temporada, las prácticas culinarias tradicionales y los métodos de conservación ancestrales. De esta manera, no solo protegemos la biodiversidad, sino también nuestras valiosas costumbres y tradiciones culinarias."

En Tandil, existe un proyecto que fusiona cultura, alimentos sostenibles e impacto local: la colaboración entre 21 Entorno y Cener House.

21 Entorno combina el amor por la gastronomía con una necesidad intrínseca de integridad con el entorno, abarcando desde la cultura y sus integrantes hasta la naturaleza.

“Elegimos y procesamos alimentos sanos, soberanos y sostenibles, y actuamos con coherencia y conciencia en la sociedad, buscando una mejora constante. Nuestros conceptos clave son nutrición, creatividad, aprendizaje, compartir conocimiento y experimentar. La disponibilidad de nutrientes de manera sana, sabrosa y sostenible es nuestra principal premisa. A través del estudio de técnicas tanto ancestrales como innovadoras, buscamos sintetizar los alimentos de manera que nos nutran de la forma más eficiente posible. Desde el desarrollo de levaduras nativas con masa madre y vino, hasta el cultivo del hongo koji, que facilita la digestión y disposición de proteínas y carbohidratos, logramos no solo algo delicioso, sino también un acceso eficiente y directo a los nutrientes,” explica Tomás Bidauri, cocinero, recolector y fermentista, experto en desarrollar sabores únicos a partir de ingredientes nobles.

Una de las verticales fundamentales de 21 entorno es, la selección de vinos naturales de Santé, realizada por Mariana Marquez, de origen mendocino y radicada también en Tandil. Se diseñó un horizonte de vinos vivos y de baja intervención de productores que hacen sus productos de manera natural y biodinámica. Mariana, además, es la cara visible del servicio del restaurante, la mente y el motor en el día a día. 

Un claro ejemplo de cómo este proyecto contribuye a la gastronomía sostenible es la circularidad completa dentro de los procesos productivos. Nicolás Felipe, miembro del equipo y experto en desarrollo de huertas y producción agroecológica, explica: “Utilizamos totalmente las materias primas; lo que no va al plato, va a un frasco a fermentar o al compost, comenzando de nuevo el ciclo natural. Si algo sobra, se regala o se intercambia por otros productos.”

Cener House es un espacio que promueve la expansión cultural de personas y proyectos diversos. Junto a 21 Entorno, han creado un restaurante de pizzas de masa madre y vinos naturales, que busca ser el punto de encuentro entre sabores estacionales, creatividad y una visión ampliada para los comensales, ofreciendo experiencias que no solo deleitan gastronómicamente, sino que también conectan con el arte en sus diversas expresiones.

El espacio fue creado y curado por Seba Cener, un artista local de renombre internacional, quien ha construido un equipo de personas alineadas en visión y valores, generando iniciativas innovadoras con artistas emergentes, desafiando convenciones y animando a las personas a apostar por lo diferente.

En Cener House no solo se encuentra un restaurante cada sábado, sino también una panadería que elabora productos como panes, medialunas y croissants con ingredientes locales de reconocidos productores alineados a la sostenibilidad, como Damián Colucci, fundador de Monte Callado, que produce harinas naturales sin químicos. También se pueden degustar productos de marcas locales como Las Dinas, que elabora chacinados sin conservantes, y vinos naturales de Santé Vins, sin intervención química, producidos con uvas cultivadas y seleccionadas por su fundador.

La gastronomía sostenible forma parte de un movimiento que busca producir y consumir priorizando el bienestar del planeta y de las personas. El poder del cambio reside en las decisiones diarias tanto de quienes producen como de quienes consumen.

Para conocer más sobre las iniciativas, visita

https://www.instagram.com/21entorno

https://www.instagram.com/cenerhouse

https://www.instagram.com/mvagroalimentaria/ 

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De la mano de Jessica Oyarbide, de Marcas que marcan y Ekhos 

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