La Ciudad

La industria chacinera local necesita reglas claras e impulsar la innovación de los productos

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En el Día de la Industria Chacinera, el coordinador de producción de Charcutería Tandilera, Javier Menéndez, marcó la pujanza del sector en Tandil y destacó la calidad de los productos frescos. Al mismo tiempo consideró que es necesario innovar porque cada vez hay más competencia de otras ciudades que ofrecen muy buenas variedades de salames.

En relación a los inconvenientes para lograr más desarrollo, analizó que falta “una buena reforma impositiva, que creo que hay algunos ruidos de que algo va a salir, y una reforma judicial por la industria del juicio laboral. Hoy en día es muy difícil tomar gente, sobre todo para estos rubros, porque no existe gente competente, que sepa. Cuando uno los forma, siempre surgen problemas”.

También consideró que la carencia de personal capacitado, “va a ser un techo para todas las industrias. Es bastante complicado el tema. Nosotros lo vivimos a diario”.

Como otro aspecto, sumó la necesidad de “créditos blandos para la industria, porque ahora están las tasas de interés altas para bajar la inflación, pero necesitamos que vayan saliendo créditos que los subsidie el Estado”.
Con respecto a la industria chacinera tandilense, agregó que “a pesar de tener el DOT (Denominación Origen Tandil), falta más innovación” y recomendó no quedarse solo en la tradición, porque “están creciendo, hay muchos lugares en la Argentina donde se hacen muy buenos salames, por ejemplo, Colonia Caroya y Oncativo (Córdoba) son competencia directa. Mercedes, provincia de Buenos Aires, hace muy buenos salames. No está solo Tandil, en el norte están haciendo muy buenos salames”.

Entonces, el chacinero se inclinó por apostar al desarrollo, teniendo en cuenta que “dentro de la economía local es una industria muy importante”.

Un buen
momento

“La industria local es pujante, va para adelante. Hay muchas industrias que se están estabilizando. Creo que viene un buen momento para intentar crecer, y todo con el respaldo de tener el DOT, que es la Denominación Origen Tandil”, indicó Menéndez.

Si bien Charcutería Tandil es miembro fundador del Consejo de Denominación de Origen, hoy no es integrante activo. El principal motivo es que “no podemos fabricar acá. Nosotros hacemos todo lo que es embutidos frescos por una cuestión de habilitaciones. Quizás algún día volveremos al ruedo”, se ilusionó y agregó que no obtienen el permiso municipal para instalar la fábrica dentro de la planta urbana.

En tanto, consideró que en esta ciudad el rubro de embutidos frescos está menos desarrollado que el de los secos, “por una cuestión de demanda” ya que trabaja solamente con el mercado interno. Sin embargo, destacó que “es una producción de alta calidad. Los tandilenses no nos damos cuenta, pero uno sale de la ciudad y va a pedir un embutido fresco -en Buenos Aires mismo- y no tiene la calidad del de acá”.

Al analizar las razones, dijo que se debe a que varias fábricas compiten para dar impulso y mejorar la calidad. “Acá se hace muy buen chorizo fresco”, afirmó.

Tradición
de familia

Javier Menéndez comenzó a trabajar en la industria a los 12 años y pertenece a la tercera generación de chacineros. Su familia tenía una planta industrial, Frigorífico Tandil, ubicada en la esquina de Chacabuco y Sarmiento, donde ahora está El Reencuentro.

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“Empecé a incursionar en esto del chacinado hace ya 40 años, y como soy ingeniero agrónomo, parte me dediqué también a la agricultura, en algunos lapsos entre la chacinería. Ultimamente, ya hace varios años que estoy en el tema de los chacinados”, repasó el coordinador de producción de la empresa fundada en 2008.

La actividad chacinera hoy se apoya en procesos industriales, aunque también tiene fuertes raíces en la tradición y lo artesanal. Desde esa perspectiva, las formas de trabajo “dependen del grado de producción. Nosotros ahora estamos haciendo mercadería para la venta directa al público, que es mucho más simple que producir para una fábrica a escala industrial”, explicó.

Agregó que el emprendimiento se distingue porque “queremos darle un toque gourmet. Estamos haciendo algunos productos que no existen en el mercado. Todo en base a experiencia. Es lo que me divierte un poco, el ir probando sabores, combinaciones. Vamos avanzando en ese sentido”.

Para dar rienda suelta a la creación, Javier Menéndez recurre a sus conocimientos sobre chacinados. “Siempre me gustó, me atrapó. He hecho muchos cursos también, incluso algunos terciarios, postgrados. Siempre imagino la posibilidad de mezclar un sabor con otro y he leído mucha bibliografía, y ahora por internet hay mucho acceso a toda la experiencia internacional. Hay muchas vías para poder innovar”.

El 70 por ciento de los clientes de la casa es tandilense, aunque también reciben a turistas que están a punto de prender el fuego y echar algo a la parrilla. Llegan por recomendación y muchas veces vuelven a comprar embutidos frescos para llevar a Buenos Aires.

Sabores
nuevos

Entre las especialidades que preparan, el chacinero mencionó que “estamos haciendo un chorizo con verdura, que tiene carne de cerdo con espinaca y cebolla. Tiene una gran proporción de espinaca y el chorizo es totalmente verde, no se ve la carne”, explicó y agregó que es la adaptación de uno mexicano que es muy picante, ya que lo modificó al gusto argentino. Y ante la consulta, anticipó que está diseñando un chorizo vegano.

Salvo el chorizo mezcla -como el nombre lo indica también contiene carne de vaca-, el resto lo preparan de cerdo. También tiene mucha demanda el de puro cerdo, al pimentón -de origen árabe y con algunas especies exóticas- y el con roquefort.

Los clientes también eligen el chorizo con queso y albahaca -de autoría de Menéndez-, salchicha tipo chipolata -receta italiana, con un toque de cebolla-, y los tradicionales con morrón y con queso que los hacen varios comercios en la ciudad.

Por otra parte, evaluó que creció el consumo de chacinados frescos durante la semana, cuando antes estaba más asociado al asado del fin de semana, y agregó que la gente se fue adaptando a la carne de cerdo que no es la más sana, pero es más sana que la vacuna.

En cuanto a la salud, señaló que “hacemos un chorizo magro, que tiene una baja proporción de grasa, y hacemos uno light. El chorizo clásico que se fabrica acá tiene un 30 por ciento de grasa de cerdo y el light tiene un 15 por ciento, es muy bajo en grasas y es mucho más difícil de hacerlo. Hay mucha gente que lo viene a buscar”.

Amplia
gama

Javier Menéndez explicó que existen muchas clasificaciones de los chacinados. La oficial la aporta la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (Caicha), independientemente del tipo de carne que se utilice. “La divide en embutidos secos, que es toda la rama de los salamines, longanizas, salames y ese tipo de cosas, en la cual Tandil tiene mucha importancia a nivel nacional”, señaló.

Por otro lado, enumeró los embutidos frescos, que son los chorizos, salchichas, longanizas parrilleras, y los fiambres no embutidos cocidos, donde entra el queso de cerdo, la galantina, el lechón arrollado, etc.

Además, están los fiambres no embutidos frescos que son las hamburguesas, los medallones, entre otros productos. Por último, las salazones cocidas (jamón cocido, paleta, pastrón) y las crudas (jamón crudo, bondiola).

“Eso abarca toda la variedad de chacinados que hay”, dijo y confirmó que en Tandil se hace toda la gama de chacinados. “Tenemos tres fábricas que producen la mayoría. Por ahí no se dedican tanto a los fiambres no embutidos, pero después se hacen salazones cocidas y crudas, embutidos secos y crudos; casi todos los productos”, confirmó el chacinero.

La importación de cerdo de
EE.UU. pone en riesgo la
sanidad de la producción

En relación al alerta por la apertura a la importación de carne de cerdo de Estados Unidos, Javier Menéndez se mostró preocupado “desde el punto de vista sanitario”.

El chacinero consideró que “en principio, creo que no está todo dicho. Habría que ver cómo es la negociación general. Pero el mayor problema es el sanitario desde mi punto de vista, y después hay que ver cómo termina todo, porque no puede entrar el biodiesel argentino a Estados Unidos porque de golpe le subió los aranceles. Argentina exporta algo de 1300 millones de dólares anuales y solo el biodiesel eran 1200”. Confió en que si se corta lo del biodiesel, será difícil que Argentina permita ingresar cortes de cerdo.

En cuanto a la sanidad, reseñó que el peligro son los virus de las respiratorias y “Estados Unidos las tiene a todas. El plantel argentino está sano y se ha trabajado muchísimo para eso”,

Y destacó que “la industria porcina nacional venía creciendo al 10 por ciento anual. Es una barbaridad. Falta más coordinación. Creo que es una buena medida promover la producción porcina que va a saltar. Creo que en una década, si no hay ninguna interferencia -esta podría ser una- va a crecer”.

Agregó que el consumo actual es de 16 kilos de cerdo por año por habitante y se estima que llegará a 25 ó 26 kilos, más lo que se pueda vender al exterior. “Ahora se ha empezado a exportar. Hace muy poco salió para Rusia desde Mar del Plata, la firma Toledo. Por eso es una lástima que corte”, dijo.

Como Charcutería Tandilera también cuenta con criadero de cerdos, informó que “el precio actual del cerdo no es muy bueno, porque después de la devaluación el maíz subió mucho y el precio del kilo vivo se estancó. Se perdió rentabilidad y el consumo en 2014, 2015 y 2016 se fue cayendo, y ahora se revirtió, está subiendo. Como no había consumo, la producción se frenó un poco y ahora está creciendo más la demanda que la oferta. Entonces, la posibilidad es que suba el precio si no hay ninguna interferencia”.

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